【申攻略36期】老上海的特色美食 [复制链接]

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发表于2013-11-12 20:27:33 查看: 164598 回复: 45
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“笃笃笃,买糖粥,三斤核桃四斤壳,吃侬额肉,还侬额壳,张家老伯伯,问侬讨只小花狗。”久违的童谣有没有勾起小时候对于美食的记忆呢?今天小编就来盘点下那些老上海的风味点心。

温馨提示:点击文字可以看到详细内容哦


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一、最古老的:儿时记忆中的老上海美食
蟹壳黄 糟田螺 油墩子
包脚布 老虎脚爪 春卷 双档


二、最精华的:来上海最不能错过的美味
南翔小笼   上海生煎

三、最应季的:老上海汤品温暖你的寒冬
桂花糖粥 酒酿圆子 柴爿馄炖

四、最温暖的:听网友讲述与老上海美食的不解情缘
那些年,那些人,那些美食
陪家人尝美味小吃
上海本地圆子
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大申美食 2013-12-4 16:42:45 进行了修改
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[只看此人] 发表于 2013-11-12 20:29:05
蟹壳黄

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蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。

有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。

蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。

以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。



糟田螺

糟田螺.png


上海市的糟田螺是着名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料,进店后先用清水养两天,使其吐净泥沙,然后再放入锅内,加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟,糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,十分受人欢迎。

糟田螺是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的着名特色风味小吃。

此莱浅红色,肉质鲜嫩,卤汁香醇,味美可口。



油墩子

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油墩子是江浙沪地区的街头小吃,又叫油端子或油墩儿。
最早可追溯到潮州一种叫做“猪脚圈”的小食。

油墩子分为两种,素材馅又称萝卜丝饼,甜味的用豆沙馅;荤菜馅是用肉馅。


师傅用勺子舀一勺稀薄的面糊,浇进圆槽形的铁容器里,放上萝卜丝,最后用箸挟上一条溪虾,再浇上一层面糊,放进油锅里炸,出锅的油墩子搁在油锅上端的铁丝网里“嘀溜溜”地沥着残油,香味早已让百米之内的人折服。



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[只看此人] 发表于 2013-11-12 21:05:46
精彩继续:loveliness:{:soso_e121:}
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[只看此人] 发表于 2013-11-12 21:06:42
包脚布

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据说在淮海战役里有很多支前的老乡们做了很多包脚布当干粮,送给前方的战士食用。

包脚布其实就是鸡蛋饼夹油条,但是和现在大街小巷都能看到的东北杂粮饼不同,包脚布一般有黑色的老油条和普通油条两种可选,再加甜蜜酱抑或辣椒酱、适量的榨菜、香菜,包起来像旧时的铅笔盒一样,口感不同杂粮饼的干,是上海街头的经典小吃。



老虎脚爪
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因形似老虎爪子而得名,它是一种甜烘饼,把和好的面团,揉搓成圆状,然后在面团上分切三刀(深度大概是面团的三分之一),面团就成了“爪子”的模样。放入烤炉烘烤约20分钟,就香喷喷地出炉了。吃起来外脆内软,带甜味。

在南京西路的王家沙还能看到哦。

春卷

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用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,成长条形,然后下油锅炸至金黄色浮起便可出锅。馅心可荤可素,可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、黄芽菜肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。

双档
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其实讲穿了老简单,就是面筋百叶包汤。一只面筋、一只百叶包,迭个就叫“单档”。两只面筋、两只百叶包,迭个就叫“双档”。


讲起迭个“单档”。搿只面筋勿是一般个面筋,而是老厚老有嚼劲个大面筋,面筋里向还有一只鲜得来要命个小肉圆。

百叶包也老有讲究个,是用薄百叶一层一层老紧包起来,顶顶里向还有肉末,汤是用肉汤做个,上头有眼油水,面筋百叶包汤里还有邪气好吃个线粉。吃个辰光,服务员拿一只铁丝网做个漏斗,里厢摆进去现成做好个面筋、百叶包搭线粉,漏斗摆了热锅子里烫一烫。再盛一碗热个肉汤,拿烫好格面筋、百叶包搭线粉一道倒进去,上头再撒点葱花,一碗“单档”就做好了。


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[只看此人] 发表于 2013-11-12 21:31:57
欢迎大家多多提意见哦{:soso__1748099391288707093_3:}
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[只看此人] 发表于 2013-11-12 21:45:23
南翔小笼

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小笼包是上海为数不多的经典小吃之一,所以小到街头巷尾的点心店,大到高档的酒店,差不多都有小笼包卖,但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。


【历史溯源】南翔小笼是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,原名南翔大肉馒头,后曾称南翔大馒头,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治,至今已有100多年历史。由日华轩点心店主黄明贤创始,后日华轩的小笼师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营,全镇酒菜馆争相仿制,旅沪的南翔人也邀请南翔师傅,分别在上海城隍庙和西藏路开设南翔小笼店,经常顾客盈门。

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【做法】南翔馒头店要求1两面粉做10个小笼包,必须有20个以上的褶子。招牌的蟹粉小笼每年的9月开始到12月是最好吃的,肉馅饱满,蟹黄鲜美,汤水都是流着黄油的。鲜美的蟹黄汤汁顺喉而下,吃时要蘸上浸在香醋中的细姜丝,滋味更好。

南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱,不加葱蒜,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的,50克面粉可包8个,100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明壮,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤,其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。


【怎么吃】“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”这是吃小笼包的秘诀,不然的话很容易被包子里面的汤汁烫到。
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[只看此人] 发表于 2013-11-12 21:56:44
上海生煎
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【做法】
上海生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。

【评价】“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,其至“罢吃”。

【哪里去买】
丰裕生煎:

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上海名副其实的生煎大王。上个世纪70年代就已经做生煎馒头发家,时至今朝,生煎馒头的生意越做越大,在全上海遍地开店。迄今直营店有就18家,加盟店有40家。

生煎个头虽然不大,但是汤汁很足,鲜美,肉馅也不算少,底很脆,有点小时候吃到生煎的味道。

更多上海生煎请关注网友的分享帖:【老上海美食之】生煎是大爱
           
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[只看此人] 发表于 2013-11-12 23:38:56
桂花糖粥

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软糯的糯米加些红枣核桃……煮到米粒开花,撒下桂花和白糖。粘稠的糖粥,飘散着桂花的香味,入口是不腻歪的甜香,喉间悠长的香味让人怀念。   

酒酿圆子:

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酒酿圆子好吃,关键在于以果料为馅,独用橙肉混入糯米粉搓成小圆子。入沸水煮至熟透关火,拌入酒酿即可。酒酿独特的香味诱人食欲,趁热舀上一匙送入口中,味浓甜润,圆子软糯绵密,橙香四溢。


柴爿馄饨:

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一根扁担,两个小柜子,里头是一格格小抽屉,这就是柴爿馄饨的基本装备。用一双头削得尖尖的筷子沾点肉酱往薄如蝉翼的皮子上一抹,再一捏便成。煮的时候一定得放点猪油,撒上点虾皮、葱花、蛋皮丝、紫菜丝,这种美味上海已经很难找到。
顺顺 2013-11-12 23:55:14 进行了修改
顺顺 2013-11-12 23:43:59 进行了修改
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 00:05:35
The end  ...... 大家多多指教咯{:soso__11446713000775555309_1:}
大申过客 Lv1
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 08:31:30
听网友讲述与老上海美食的不解情缘
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 08:59:35
那个田螺的图片好像是螺蛳哦。油墩子和萝卜丝饼是两个不同的品种,以前吴苑饼家的萝卜丝饼也是很有名的。
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 09:26:10
好多还是经常在吃的,中国人的胃就适合吃这些当早饭,面包啥的真的只能偶尔吃吃。
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 09:37:22
:)上海的传统特色小吃太美味了!
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 09:46:32
还是富春小笼好吃:P
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 10:15:09
;P链接到2离离的帖子了:loveliness:
踊跃献申 Lv7
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 10:36:21
老虎脚爪现在七宝老街还有卖的,每次都是海棠糕或者草头塌饼,下次去一定要吃老虎脚爪
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 10:47:10
如今唯独柴爿馄饨是再也难觅踪影,曾经情景.曾经感觉,曾经的滋味....只能回忆
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 11:14:37
依戀115 发表于 2013-11-13 10:36:21 static/image/common/back.gif
老虎脚爪现在七宝老街还有卖的,每次都是海棠糕或者草头塌饼,下次去一定要吃老虎脚爪 ...

七宝的不是老虎脚爪是新疆的一种甜馕 长的很像老虎脚爪 也有点象花  现在东台路上有买老虎脚爪
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 11:14:48
看到图片和文字,想起了小时候的味道;其实这些美食现在都还在,只是没有了儿时的味道,记忆总是那么模糊,是不是秋风中,我已近变老了?
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[只看此人] 发表于 2013-11-13 11:21:07
顺顺 发表于 2013-11-12 21:06:42 static/image/common/back.gif
包脚布

楼主的包脚布不是上海版的是山东版的,上海版本的包脚布操作步骤和山东煎饼差不多,唯一区别在于上海包脚布面饼上撒油,油光光的以及馅料里加虾皮味道很棒!山东煎饼不够细致!说实话现在上海包脚布已经很难觅得踪影了只能留在儿时的回忆里了
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